TOMATO SAUCE: TO FREEZE OR TO CAN?
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For this week’s recipe, we offer two techniques to making tomato sauce based on your method of storage: freezing or canning. For either technique, any tomatoes will work well! Slicer tomatoes tend to have a higher water content that will require a longer cook time to boil down to the same amount as sauce/paste tomatoes, but flavor will be just as good.
Sauce for freezing can have all the fixings and be stored safely for at least 3 months (and up to 1 year in many cases) without experiencing a loss of quality in texture or flavor. As a result, you can be much more flexible in what you add, you can cook it down as much or as little as you like, and you can hold off on adding extra acid from vinegar, citric acid, or lemon juice. For a chunkier sauce with more water, you can generally get 1.5 cups per pound of tomatoes. For a more cooked-down sauce that’s more concentrated, look for 1 cup per pound of tomatoes. You can start out by blooming your aromatics (onions, garlic, etc) in olive oil, add diced, crushed, or food processed tomatoes, and add your salt and pepper and fresh herbs (basil, sage, thyme, etc.) toward the end. Use some now and freeze the rest in glass containers like mason jars or lidded pyrex, being sure to label date and contents.
Sauce for canning needs to follow safe canning practices to minimize risk of food-borne illnesses like botulism, salmonella, or E. coli. That means following tested recipes with minimal variation, and hewing closely to guidance about temperature, time, and acidification. Sources include state extension websites, USDA’s Complete Guide, and recipes from manufacturers like Ball. Your overall approach will differ from a frozen sauce by including fewer ingredients (especially fresh ingredients which could increase water content and decrease efficacy of added acids), cooking the sauce down to a specific proportion of the original weight/volume, and adding extra acid to ensure a low enough pH to inhibit growth of harmful microbes in storage. Over the weekend, Chris canned 35# of tomatoes into 8.5 quarts (34 cups) of sauce, 8 quarts of which we put through the boiling water canning process for long-term storage. (This was a reduction in volume of about 50% from the original, very full sauce pot, and it produced a relatively thick sauce.) To get around the limitations that the canning process imposes, we plan to add this sauce to bloomed aromatics when we want to use them, and we followed the outline of Ball’s recipe above to include some of our fresh basil we wouldn’t have easy access to in the winter and spring.
Regardless of which method you choose for sauce making, we strongly encourage preservation methods of any kind during this time of the season because it helps you safely enjoy our produce even after the CSA has ended!
Para la receta de esta semana, ofrecemos dos técnicas para preparar salsa de tomate según el método de almacenamiento que utilices: congelación o enlatado. ¡Cualquier tipo de tomate es adecuado para ambas técnicas! Los tomates para rebanar suelen tener un mayor contenido de agua, por lo que requieren un tiempo de cocción más prolongado para reducirse a la misma cantidad que los tomates para salsa o pasta, pero el sabor es igual de bueno.
La salsa para congelar puede llevar *todos* los ingredientes y conservarse de forma segura durante al menos 3 meses (y hasta 1 año en muchos casos) sin perder calidad en cuanto a textura o sabor. Como resultado, puedes ser mucho más flexible en cuanto a los ingredientes que añades, puedes cocinarla tanto como quieras y puedes evitar añadir ácido extra procedente del vinagre, el ácido cítrico o el zumo de limón. Para obtener una salsa más espesa con más agua, por lo general se obtienen 1,5 tazas por cada libra de tomates. Para obtener una salsa más cocida y concentrada, se necesita 1 taza por cada libra de tomates. Puedes empezar por rehogar los aromáticos (cebollas, ajo, etc.) en aceite de oliva, añadir tomates cortados en dados, triturados o procesados, y añadir sal, pimienta y hierbas frescas (albahaca, salvia, tomillo, etc.) al final. Utiliza una parte ahora y congela el resto en recipientes de vidrio, como tarros de cristal o pyrex con tapa, asegurándose de etiquetar la fecha y el contenido.
La salsa para enlatar debe seguir prácticas de enlatado seguras para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, como el botulismo, la salmonela o la E. coli. Eso significa seguir recetas probadas con variaciones mínimas y cumplir estrictamente con las instrucciones de temperatura, tiempo, y acidificación. Entre las fuentes se incluyen sitios web estatales de extensión, la guía completa del USDA y recetas de fabricantes como Ball. Tu enfoque general diferirá del de una salsa congelada, ya que incluirás menos ingredientes (especialmente ingredientes frescos que podrían aumentar el contenido de agua y disminuir la eficacia de los ácidos añadidos), cocinarás la salsa hasta alcanzar una proporción específica del peso/volumen original y añadirás ácido adicional para garantizar un pH lo suficientemente bajo como para inhibir el crecimiento de microbios nocivos durante el almacenamiento. Durante el fin de semana, Chris enlató 35 libras de tomates en 8,5 cuartos (34 tazas) de salsa, 8 cuartos de los cuales sometimos al proceso de enlatado en agua hirviendo para su almacenamiento a largo plazo. (Esto supuso una reducción del volumen de aproximadamente el 50 % con respecto a la olla de salsa original, que estaba muy llena, y produjo una salsa relativamente espesa). Para sortear las limitaciones que impone el proceso de enlatado, tenemos previsto añadir esta salsa a los aromáticos florecidos cuando queramos utilizarlos, y seguimos las pautas de la receta de Ball anterior para incluir parte de nuestra albahaca fresca, a la que no tendríamos fácil acceso en invierno y primavera.
Independientemente del método que elija para preparar la salsa, le recomendamos encarecidamente que utilice cualquier método de conservación durante esta época del año, ya que le ayudará a disfrutar de nuestros productos de forma segura incluso después de que haya terminado la CSA.